Hvad er gluten?

Gluten er protein, der findes i visse konsorter – især hvede, rug og byg. Samlet set står dette protein for ca. 80 % af det samlede protein i hvede. Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø og majs. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten.

Gluten er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin. Sammensætningen mellem disse to proteiner er i forholdet 3:1 (altså 3 dele gliadin og 1 del glutenin).

Glutens egenskab i kornsorterne er at give en æltet dej elasticitet. I forbindelse med bagningen gør gluten sig ansvarlig for, at holde gæringsgasserne i dejen ved. Gluten giver derfor en stærk elastisk membran, der holder luftgasser ude af dejen.

Hvis ‘Hvad er gluten’ skal defineres mere videnskabeligt, sker det som et amorf ergastisk protein, der findes i de tidligere nævnte kornsorter i kombination med stivelse. Denne kombination findes i frøhviden.

Glutenallergi

Personer der ikke tåler gluten, omtales som cøliakister (lider af cøliaki). Disse personer er typisk på en glutenfri diæt, og spiser derfor ikke madvarer der indeholder gluten. Den kan fx være brød, pasta, kage.

Hos personer der ikke tåler gluten – ødelægger gluten slimhinden i tyndtarmen, og det bliver derfor umuligt at fordøje maden. Efter en helt glutenfri periode vil slimhinden begynde at virke normalt igen.

VN:F [1.9.18_1163]

Synes du om indlægget? Giv os en rating herunder
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
   

Tags: , ,

No comments yet.

Skriv et svar


Warning: Parameter 1 to W3_Plugin_TotalCache::ob_callback() expected to be a reference, value given in /var/www/frage.dk/public_html/wp-includes/functions.php on line 3657